前两天休假归家，我走到店门前，招牌还是老样子，只是边角有些褪色，“地锅鸡”三个字却依旧敦实地立着。推开那扇熟悉的玻璃门，干辣椒被热油激出的焦香，鸡肉与酱料在深锅里久炖的醇厚，贴在锅边那圈面饼子半蒸半焙后散发的踏实的面食的甜香。这味道，一点儿没变。

    “老板，生意不错呀。”我看着店里几桌满满的客人，寒暄道。“哟！回来啦！”老板从灶台那边抬起头。他手里的炒勺并没停下，在一口硕大的黑铁锅里熟练地翻动着。“老样子，一份地锅鸡？”

    “老样子！”我笑着应了，在靠墙那张小方桌边坐下。他一面端来茶水，一面端详着我，眼角的笑纹堆得更深了：“一晃都五六年了！那时候，你还是个学生娃呢。”“我这不每一年回家都来嘛，”我说，“还是喜欢吃您这一口。”“就你念旧！”他哈哈一笑，转身又去照看他的锅了。这一句“那时候”，把我思绪带回了2019年的夏天。

    那时我也是坐在这张小桌上，不过不是顾客，是打工的学生。夏天的后厨，像个蒸笼。老板便是这方天地的将军，他的疆域，就是那几口黑亮亮的铁锅。他总是天不亮就去市场，用手指按一按鸡块的肉质，凑近闻一闻香料的气味。他的采购，带着一种近乎固执的挑剔。回来之后，便是漫长的准备。鸡块要亲手剁，他说机器绞的没了筋骨，吃不出劲道；香料要自己配，几十种料，他从不用现成的粉末，总在案板上慢慢舂，满屋子都是那种原始的辛香。

    最见功夫的，是贴那圈喝汤的面饼。半发好的面团，在他手里服服帖帖，他舀一勺鸡汤，手指在面团上一蘸，再飞快地往锅沿上一贴，动作迅疾而准确。“这饼子，”他时常说，“一半是靠锅里的蒸汽嘘熟的，另一半是靠锅底的火气烘香的。少了哪一样，都不是那个味儿。”那时的我，常常看着那圈渐渐金黄起来的饼子出神，觉得那不只是面食，更是庄稼人对粮食最本分的敬意。

    那时的午后，生意总有些清淡。午休前，我们和老板一起闲谈，他爱说些旧事。他说父亲就是个乡厨，谁家有红白喜事，就去支起大锅，十里八乡的人都爱吃。他说，人这一辈子，就像做这道菜，火候到了，味道自然就正了。“现在有些店子，图省事，用现成的料包，鸡肉也是冷冻许久的，三五分钟出一锅，那是吃调料，不是吃鸡。咱们这行，骗得了人的眼睛，骗不了人的舌头。”他的声音和那时灶膛里哔剥作响的柴火声，混在一起，烙印在我那个夏天的记忆里。

    “来喽！”一声吆喝，随后一口沉甸甸的黑铁锅端了上来，锅盖一掀，奔腾的热气“轰”地一下升起，模糊了整个视野。汤汁在小小的锅里咕嘟咕嘟地翻滚着，酱色浓醇，鸡块油亮，一旁的葱段、青椒吸饱了汁水。那圈面饼，一半浸在汤里，一半露在汤外。我夹起一块鸡，肉质紧实而鲜嫩，牙齿能清晰地感受到纤维的撕裂感，那是冷冻鸡块绝不会有的生动。再撕下一角面饼，蘸饱了汤汁，送入口中。面饼的麦香、汤汁的咸鲜醇厚，“是叻，就是这味道。”我慢慢吃着，看着店里墙面上那些细微的裂纹，看着地上瓷砖被磨损的边角，看着老板依旧在灶台前，用着和几年前一般无二的、专注的神情，去翻炒，去调味。在这个什么都讲究“快”的时代，一家这样的小店，能活下来，而且活得不错，靠的是什么？

    我想，绝不仅仅是味道到位而已。味道是可以模仿的，但这口锅里的“锅气”，这份对食材尊重，这种用文火慢慢“熬”出来的诚意，却是任何工业流程都无法复制的。这是一种原则，一种底线。老板他守着的，不只是一门生意，更像是一个手艺人的本分。他说，人要对得起吃进嘴里的东西。有原则的人，心里有一杆秤，一头放着良心，一头放着手艺。这样的人，无论世道怎么变，他总能沉下心来，把自己的那口锅烧得火热，把自己的那道菜做得踏实。他可能发不了大财，但他的世界，不会轻易坍塌。因为他有他的根，深植在那片叫做“本分”的土壤里。(悦佳鑫)